be.toflyintheworld.com
Nieuwe recepten

Tsukemono: de kunst van Japanse augurken

Tsukemono: de kunst van Japanse augurken


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Een van mijn favoriete, vaak over het hoofd geziene delen van de Japanse keuken zijn de kleurrijke augurken die bijna elke maaltijd een vleugje smaak en textuur geven - inclusief ontbijt. Genaamd tsukemono (soo-keh-MOH-noh), ze zijn er in verschillende kleuren en smaken, maar zijn vaak erg zout* of zoetzurig.

Gezond eten moet nog steeds lekker zijn.

Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief voor meer leuke artikelen en lekkere, gezonde recepten.

Tsukmono speelt een belangrijke rol in de Japanse keuken: het geeft een flinke kick van smaak (zonder vet en weinig calorieën) aan anders mild smakende gerechten. Traditioneel Japans koken richt zich op verse, seizoensgebonden ingrediënten die doorgaans minimaal worden gekruid om de pure smaken van elk voedsel te laten schijnen. Dit zorgt voor milde en subtiele gerechten die stralen met een Zen-achtige eenvoud. Afgezien van de scherpe kick van wasabi, die meestal alleen met sushi wordt gegeten, gebruikt de Japanse keuken niet de pit en het kruid van andere keukens, zoals Koreaans. Maar daar komt de ondergewaardeerde augurk om de hoek kijken.

Tsukemono verwijst naar een brede categorie augurken, waarvan er vele op een Aziatische markt kunnen worden gekocht of thuis kunnen worden gemaakt. Serveer ze in kleine porties (zoals die hierboven) aan de zijkant van een maaltijd, en probeer de parings die ik hieronder heb voorgesteld. Dit zijn er een paar die ik regelmatig koop. Je kunt ze vinden in het gekoelde gedeelte van de meeste Aziatische markten die Japans eten verkopen. Op de foto, met de klok mee van linksboven:

1. Beni Shoga (ook bekend als ingelegde gember): Deze felrode ingemaakte gemberwortel is heel anders dan gari, de zoete, lichtroze plakjes ingemaakte gember die bij sushi worden geserveerd. Gekleurd met rode perilla bladeren (genaamd shiso), heeft beni shoga een sterke, zoute, bijna pittige smaak die een heerlijke smaak geeft aan gerechten zoals noedels met rundvlees, roerbakgerechten en yakisoba (geroerbakte noedels). Van gember wordt algemeen beweerd dat het helpt om misselijkheid te onderdrukken, dus als ik me slecht voel, eet ik dit type vaak met ochazuké (o-CHA-zu-kay), wat gewoon groene thee is die over rijst wordt gegoten (een beetje zoals melk op granen). Zoek het in plastic bakjes ter grootte van een blikje tonijn.

2.Takuan (ingelegde daikon): Hoewel de versie hierboven geel is geverfd, ziet deze augurk er soms papierwit of beige uit. Gemaakt van daikon, een milde witte radijs die zo groot kan worden als je onderarm, het heeft naast augurken vele toepassingen: geraspt in dipsauzen, versnipperd in een hoop linten die goed passen bij sashimi, en gekookt in soepen, om een Enkele. Takuan heeft een aangename crunch en milde ziltigheid, en het wordt gegeten aan het einde van een maaltijd, omdat wordt aangenomen dat het helpt bij de spijsvertering. Je kunt het in plakjes kopen, of als hele radijs ondergedompeld in een zak pekel.

3. Rakkyo (RAH-kyoh; ook bekend als gepekelde sjalot): Deze knapperige, milde, zoetzure sjalotten, gepekeld in een licht gekruide azijn, lijken op een cocktailui en zijn als snoep voor mij. Vaak geserveerd met gegrilde vis of vlees, zorgen ze voor een frisse, heldere toon die het gehemelte reinigt tussen hartige hapjes. Rakkyo wordt vaak aangeduid als "ingelegde lente-uitjes" en verkocht in kleine plastic zakjes of kleine glazen potten.

4. Umeboshi (ooh-meh-BOH-she; ingelegde Japanse pruim): Dit is de typische Japanse augurk. Een van mijn favorieten, umeboshi is rood gekleurd met shiso en heeft een verrassende scherpte die je ogen bijna doet tranen (op een goede manier). Het is voor sommigen een verworven smaak. Ze zijn soms lichtroze en soms felrood, en ze variëren van knapperig fruit ter grootte van een cranberry tot fruit ter grootte van een olijf met een zachtere textuur. Ze worden bij veel maaltijden geserveerd, inclusief ontbijt, en worden vaak in het midden van onigiri (gekruide rijstballen) geplaatst. Zoek ze in kleine plastic bakjes.

Maak je eigen: Ik heb dit nog nooit geprobeerd, maar voor zover ik het begrijp, zijn sommige soorten tsukemono zijn relatief snel en gemakkelijk te maken (terwijl andere de moeite niet waard zijn). De quick-and-easy variant is beperkt houdbaar, terwijl degenen die meer tijd nodig hebben om te rijpen wat langer in de koelkast blijven. Bekijk Just Hungry's tsukemono-post voor meer gedetailleerde beschrijvingen, en zorg ervoor dat je haar quick-tsukemono augurkrecepten bekijkt. (Ik weet dat ik naar deze blog blijf linken, maar het is de beste bron die ik heb gevonden over authentiek Japans eten. Als je anderen kent, deel het dan alsjeblieft!)

_________________________________________________________________________________

* Een hoog natriumgehalte is de belangrijkste valkuil bij Japans eten. Om deze reden kunnen veel van deze augurken het beste in kleine hoeveelheden worden gegeten. Kooklicht raadt gewoonlijk aan om sojasaus met een verlaagd natriumgehalte te gebruiken als een andere manier om het natriumgehalte onder controle te houden.


Ultieme gids voor Japanse Tsukemono Pickles

In Amerika worden augurken vaak gegeten samen met sandwiches, op hamburgers of als garnering bij andere gerechten. Maar in Japan zijn augurken veel gebruikelijker als hoofdbestanddeel van een maaltijd.

Gemaakt met behulp van een zout- of azijnpekel of een meer betrokken fermentatieproces, Japanse augurken, ook wel tsukemono genoemd, bestaan ​​​​uit meer dan alleen ingemaakte komkommers. Tsukemono betekent eigenlijk "gepekeld voedsel" en kan dus verwijzen naar een breed assortiment van zowel groenten als fruit, evenals zeewier.

Omdat je verschillende soorten voedsel kunt gebruiken om tsukemono te maken, vertonen ze een overvloed aan smaak en kleur. De heldere, levendige kleuren van tsukemono voegen contrast en een bijna kunstachtige kwaliteit toe aan de andere gerechten op tafel, en het scherpe aroma en de scherpe smaken vullen een grote verscheidenheid aan gerechten aan.

Mensen in Japan serveren tsukemono als onderdeel van een traditionele Japanse maaltijd, niet alleen om het gehemelte van je mond aan te passen, maar ook om toe te voegen aan het kleurenpalet dat veel Japanners proberen te tonen bij het maken van een complete maaltijd. Enkele van de meer populaire tsukemono-augurken die je in Japan kunt vinden, zijn:

  • Nukazuke (rijstzemelen): Gewone augurken gefermenteerd in een pekel die rijstzemelen en andere groenten bevat.
  • Shiozuke (zout): gesneden groenten die licht gezouten zijn.
  • Umeboshi (Japanse pruimen): De ume-vrucht die is gebeitst.
  • Shoyuzuke (sojasaus): Geconserveerde augurken en groenten, met verschillende hoeveelheden sojasaus als basis.

Er zijn natuurlijk veel andere soorten en ze worden vaak gegeten als tussendoortje, bijgerecht of als garnering op rijst of andere gerechten.


Kent u uw Tsukmono? Een gids voor Japanse augurken

Er wordt vaak gezegd dat een Japanse maaltijd is opgebouwd rond drie basisvoedingsmiddelen: rijst, soep en augurken. Rijst, puur en vullend, is het hoofdbestanddeel, zo belangrijk voor de nationale keuken dat er bijna geen maaltijd voorbij gaat. Soep, al dan niet verrijkt met miso, biedt het comfort van umami - de aantrekkingskracht van een rijke dashi-bouillon is gemakkelijk te begrijpen. Maar augurken daarentegen zijn iets minder rechtlijnig in hun deugden. Scherp, scherp en vaak doordrenkt met funky boventonen, zijn ze het lekkerst in kleine hapjes. In de context van de grotere maaltijd doorkruisen ze praktisch de grens tussen bijgerecht en specerij.

Japanse augurken - gezamenlijk bekend als tsukemono—kan gemakkelijk onopgemerkt blijven als onderdeel van een washoku (traditionele Japanse) maaltijd. Toch hebben ze hun plaats als hoeksteenvoedsel terecht verdiend, omdat ze een belangrijk doel dienen: de Japanse eetcultuur wordt sterk beïnvloed door evenwichtsprincipes die zijn overgeleverd door kaiseki (de nationale haute cuisine). Deze principes suggereren dat een maaltijd een verscheidenheid aan kleuren, smaken en kookmethoden moet bevatten, rekening houdend met zintuiglijke en esthetische overwegingen. Tsukmono helpt deze harmonie te creëren. Ze reinigen het gehemelte en zorgen voor pit om de zwaarte van umami-rijk voedsel tegen te gaan. Ze zijn verkrijgbaar in een aantal heldere tinten en helpen ook te voldoen aan de algemene regel dat een maaltijd vijf kleuren moet bevatten: zwart, rood, groen, wit en geel. En hoewel ze zijn veranderd door de processen van beitsen, worden tsukemono nog steeds als rauw beschouwd. Zie ze als salades met de extra voordelen van melkzuurfermentatie.

Een andere eigenschap van tsukemono is dat het in hoge mate 'getransformeerde' voedingsmiddelen zijn, veranderd door de processen van beitsen tot het punt waarop ze nauwelijks lijken op de verse producten waaruit ze zijn gemaakt. Veel van hen zijn kleurrijk en visueel aantrekkelijk, maar moeilijk te identificeren als je niet goed bekend bent met de Japanse keuken. Het is heel goed mogelijk dat je noedels hebt gehad die waren gegarneerd met felrood beni shoga of kerrierijst met een kant van chutney-achtig fukujinzuke en niet helemaal bekend wat die pittige stukjes en beetjes waren.

Om je te begeleiden op je toekomstige reizen door de wereld van de traditionele Japanse keuken, hebben we een aantal van de tsukemono die je zou kunnen tegenkomen en de gerechten waarmee ze typisch geserveerd worden samengebracht. Hoewel deze lijst nauwelijks het volledige assortiment augurken vertegenwoordigt dat je in Japan kunt vinden - er zijn talloze variëteiten en regionale specialiteiten - zul je deze waarschijnlijk vinden geserveerd met veel van de meer bekende Japanse gerechten, en zelfs te koop in veel Aziatische supermarkten.

Gari is waarschijnlijk de meest bekende tsukemono omdat het vaak wordt geserveerd als een smaakpapillen reiniger naast sushi. De beste gari is gemaakt met jonge gember, die van nature roze getint is aan de randen - wanneer ze worden gepekeld, krijgen de plakjes die kenmerkende blozende kleur. De meeste commerciële versies gebruiken echter rijpe gember, die ofwel bruin is gelaten of rood is geverfd met shiso-blad of kunstmatige kleurstoffen.

Hoe het is gemaakt: Dun gesneden gember wordt gepekeld in een amazuk marinade van suiker, zout en rijstazijn voor een paar uur tot een paar weken.

Hoe het smaakt: Schoon en grasachtig, met zoete en peperige tonen.

Serveer het met: Sushi en sashimi of gebakken rijst de pekel is ook een geschikte dressing voor salades en groenten.

Takuan

Takuan is een knapperige augurk van daikon, genoemd naar de zenmonnik aan wie zijn uitvinding wordt toegeschreven. Het onderscheidt zich door zijn felgele kleur, die kan worden bereikt door de teelt van bacillus subtilis bacteriën tijdens de fermentatie, versterkt door de toevoeging van persimmonschillen, Oost-Indische kers of andere kleurstoffen.

Hoe het is gemaakt: Daikon wordt in de zon gedroogd en gezouten voordat het in een container wordt geplaatst met nukadoko, een fermentatiemedium op basis van rijstzemelen, rijk aan bacillus subtilis. Het kan dan een paar weken tot een paar maanden blijven staan.

Hoe het smaakt: Mild scherp en citrusachtig met een lichte funk.

Serveer het met: Natuurrijst, in bentoboxen en in makibroodjes, alleen of met vette tonijn. Het is ook populair in Korea (waar het bekend staat als danmuji), verschijnen in kimbap-rollen of met jjajangmyun (zwarte bonen noedels).

Umeboshi

Umeboshi zijn gepekelde pruimen die bekend staan ​​om hun verkwikkende zout- en zuurgraad - ze zijn zo sterk dat ze aluminium lunchboxen zouden aantasten. Die intensiteit leent zich goed voor een aantal handige toepassingen. Samoerai waardeerden ze als een middel om vermoeidheid op het slagveld tegen te gaan, waarschijnlijk vanwege de welkome schok voor de zintuigen die ze gaven. Zelfs vandaag de dag worden ze aanbevolen als een opkikkertje in de ochtend, een verdediging tegen veroudering, een remedie tegen misselijkheid en een remedie tegen een kater.

Hoe het is gemaakt: Het maken van umeboshi wordt geassocieerd met juni, wanneer zowel Aziatische pruimen als rode shiso (die wordt gebruikt om ze te kleuren) klaar zijn om geoogst te worden. Ze worden tijdens het zomerse regenseizoen (eind juni en juli) zwaar belast met zout, waarbij een zilte vloeistof wordt uitgescheiden die umezu. Zodra de hete, droge dagen van augustus rond zijn, mogen de umeboshi een paar dagen in de zon drogen. Vervolgens worden ze verpot met een beetje umezu en een jaar of langer bewaard voordat ze worden gegeten.

Hoe het smaakt: Doordringend zuur en zout, met een vlezige textuur.

Serveer het met: Onigiri (rijstballen gewikkeld in nori) in bento-dozen, een umeboshi die in het midden van een bed van gewone rijst wordt geplaatst, wordt een hinomaru, naar de naam voor de Japanse vlag, kunnen ze ook worden gepureerd tot een pasta, wat een geweldige maki-rolvulling is met bergyam en shisoblad.

Beni Shoga

Er is een sterk ethos in de Japanse keuken van het recyclen van ingrediënten en het creëren van zo min mogelijk afval. Beni Shoga, felrode reepjes gember, zijn zo'n voorbeeld van hergebruik van ingrediënten. Ze zijn gemaakt met umezu, de overgebleven pekel van het maken van umeboshi. Hoewel sommige commerciële variëteiten hun kleur krijgen door de toegevoegde boost van kunstmatige kleurstoffen, kan zelfgemaakte beni shoga een betoverende tint krijgen door simpelweg de rode shiso-getinte umezu toe te voegen.

Hoe het is gemaakt: Gember wordt in julienne gesneden en een paar uur tot een paar dagen in umezu gepekeld.

Hoe het smaakt: Pittig met een geconcentreerde gembersmaak.

Serveer het met: Tonkotsu ramen, okonomiyaki, yakisoba.

Shibazuke

Een specialiteit van Kyoto, shibazuke is een mix van gehakte komkommers en aubergines die is gezouten en gepekeld met rode shiso. Het heeft een prachtige paars-magenta tint waardoor de groentestukjes bijna onherkenbaar zijn van hun oorspronkelijke vorm.

Hoe het is gemaakt: Historische recepten vragen om shibazuke tot een jaar te pekelen, maar over het algemeen worden de augurken gemaakt door ze in zout te laten zitten totdat het grootste deel van de vloeistof uit de groente is uitgeloogd en de kleur overal is doorgedrongen, wat ongeveer een maand duurt.

Hoe het smaakt: Knapperig, knapperig en zuur, met een sterke kruidige noot van shiso.

Serveer het met: Gewone rijst, of met een paar andere tsukemono als gehemelte reiniger tussen de happen door.

Kyurizuke

Lange, stevige Japanse komkommers, die minder en kleinere zaden hebben dan hun westerse tegenhangers, worden gebruikt om veel verschillende soorten tsukemono te maken. Deze omvatten augurken gemaakt met rijstzemelen of miso, evenals asazuk, licht gekruide snelle augurken. Een komkommer-tsukemono die je waarschijnlijk in Japanse supermarkten zult vinden is aokyurizuke, die is gemarineerd in sojasaus.

Hoe het is gemaakt: Japanse komkommers worden een tot twee weken gepekeld in een mengsel van sojasaus, zout en suiker totdat ze aanzienlijk zijn gekrompen en stevig knapperig zijn.

Hoe het smaakt: Hartig en zout, met een diepe sojasaussmaak.

Serveer het met: Donburi (rijstkommen gegarneerd met vlees), of in ochazuké (een gerecht gemaakt door groene thee over rijst te gieten).

Fukujinzuke

Fukujinzuke letterlijk vertaald naar 'gelukkige god augurken', wat een verwijzing is naar een Japanse mythe over de zeven goden van het geluk. Sommige soorten bevatten dan ook zeven verschillende groenten als eerbetoon. Hoewel individuele recepten variëren, bevatten de meeste lotus, daikon, aubergine en komkommer. Sommige versies zijn rood getint met shiso.

Hoe het is gemaakt: De gesneden groenten worden een nacht of langer gemarineerd in een mengsel van sojasaus en suiker.

Hoe het smaakt: Zoet en chutney-achtig.

Miki is een herstellende kunstgeschiedenis-majoor en ex-bibliothecaris die haar ware roeping vond te midden van de snelgroeiende eetcultuur van Washington, DC. Begin 2014 behaalde ze haar master gastronomie en liep ze stage bij Serious Eats. Ze woont nu in de Bronx en is te vinden in de D-trein naar haar volgende culinaire avontuur.


Rijstazijn

Rijstazijn is de meest gebruikte azijn in de Japanse keuken. Het wordt gebruikt om een ​​zure of scherpe smaak aan voedsel toe te voegen en om te voorkomen dat voedsel bederft en van kleur verandert. Maar niet alle rijstazijnen zijn gelijk gemaakt. Rijstazijn wordt eigenlijk gesorteerd, zoals olijfolie. Hoe hoger het cijfer, hoe hoger de kwaliteit en zuiverheid. Maar alleen omdat rijstazijn misschien een lagere kwaliteit heeft, wil nog niet zeggen dat je het niet moet gebruiken. Er zijn redenen waarom u de verschillende soorten azijn zou willen gebruiken. Tijdens mijn zomerreis naar Tokio in 2011 woonden meneer Fuji en ik een tsukemono-les bij die werd gegeven door Elizabeth Andoh. Ze heeft me toestemming gegeven om een ​​kort videofragment uit de klas te delen over de verschillende soorten azijn en hun rol in de Japanse keuken:

Dus nu weet je het! Ga nu de wereld verkennen via ingrediënten op The Ingredient Finder, en ga dan wat komkommers verslaan.



Tsukemono, Japans gebeitst voedsel, wordt geserveerd bij de meeste traditionele Japanse maaltijden, samen met rijst en miso-soep. Ze dienen vele doelen. Ze worden gebruikt als garnering, voor het reinigen van het gehemelte, als smaakmaker en als digestief. Er bestaan ​​verschillende soorten tsukemono. Waarschijnlijk het meest voorkomende type is de eenvoudige zoutpekel, shiozuke.

Shiozuke

Shiozuke is waarschijnlijk de meest voorkomende augurk vanwege zijn eenvoud. Neem verse seizoensgroenten, zout ze een paar uur en dan ben je klaar. Komkommers worden gewoonlijk met zout gebeitst, waardoor een knapperige, milde augurk ontstaat die een leuk bijgerecht is voor een maaltijd. Een andere gemeenschappelijke zoute augurk is de umeboshi-pruim. Umeboshi-pruimen zijn zwaar gezouten. Ze hebben wat meer tijd nodig en zijn sterker van smaak. Umeboshi wordt vaak geserveerd met rijst om de kracht van de augurk te verzachten. Hieronder volgt mijn recept voor komkommer shiozuke tsukemono. De stappen zijn vrij eenvoudig.

Komkommer shiozuke

Optionele toevoegingen: geroosterd sesamzaad, dun gesneden uien, chilipeper, knoflook, gember

* Snijd komkommers heel dun.

* Doe de komkommers in een kom en bestrooi met zout. Meng het zout met de komkommers.

* Voeg desgewenst optionele ingrediënten toe. Goed mengen.

* Leg de ingrediënten plat in een kom of inmaakpot. Gebruik een andere pot of bord om druk uit te oefenen op de groente om het water eruit te persen.

* Zet in de koelkast en laat minimaal 4 uur of een nacht staan.

* Zout augurken zijn nu klaar om te serveren.

Daikon kan ook op deze manier worden gebeitst.

Suzuke maken

Suzuke is een andere veel voorkomende manier om te augurken in Japan. Suzuke is de augurk in azijn. Traditioneel werd rijstazijn gebruikt en augurken krijgen een knapperige, zoetzure smaak. Rijstazijn is zuurarm, dus deze augurken zijn ook bedoeld om vers te worden gegeten en gekoeld bewaard te worden. Gari (zoete ingelegde gember) en rakkyo (zoete ingelegde lente-uitjes) zijn twee veel voorkomende en smakelijke augurken in azijn. Komkommers kunnen ook in azijn worden gebeitst. Zoete augurken van suzuke-komkommer waren het type dat mijn grootmoeder altijd maakte. Als je zin hebt in het tsukemono-avontuur, volgen hier enkele basisrecepten voor daikon suzuke, lente-ui suzuke en gari (gember suzuke) om uit te proberen.

Daikon Suzuke

1/2 kop suiker (we vervangen ahornsiroop)

Optioneel: snufje kurkuma voor kleur

* Schil de daikon en snijd in dunne plakjes of snij in linten met de mandolineschaaf.

* Meng rijstazijn, water, zout, kurkuma en suiker en verwarm om suiker en zout op te lossen. (We vervangen vaak ahornsiroop in plaats van suiker. Zoek naar een bericht over gefrituurde esdoornbladeren, een delicatesse in delen van Japan.)

* Doe de daikon in een schaal of pot met deksel. Giet azijnoplossing over de daikon om te bedekken.

* Laat de smaken een paar dagen in de koelkast ontwikkelen.

* Proef na twee dagen je suzuke om te zien of de smaak sterk genoeg is. Als je ze sterker wilt, wacht dan langer voordat je ze serveert.

Scallion en gember nemen dezelfde beitsoplossing als de daikon. Ik zout de gember licht en knijp het vocht eruit na 15 minuten voordat ik de beitsoplossing gebruik.

Ingelegde lente-uitjes Gari

Vele andere soorten tsukemono waaronder shoyuzuke - geconserveerd in een sojasaus nukazuke - gefermenteerd in rijstzemelen misozukemiso pasta beitsen en kasuzuke - gebeitst in sake droesem.

Beitsen in Japan is echt een culinaire kunst. Ze smaken niet alleen geweldig met veel verschillende smaken, ze zijn ook prachtig om naar te kijken wanneer ze worden gepresenteerd voor een maaltijd. Vaak presenteren Japanse koks hun tsukemono met veel verschillende kleuren en snijden ze de groenten anders om ook een ander uiterlijk te geven.

Veel voorkomende groenten in het zuur zijn radijs, wortelen, komkommer, Japanse aubergines, kool, Aziatische groenten, klis, lotuswortel, rapen, gember, sjalotten, lente-uitjes en zure pruimen. Natuurlijk maken traditionele koks ook veel andere gerechten in het zuur.

Ga met me mee in dit tsukemono-avontuur en probeer een van mijn recepten uit. Er zijn ook boeken en websites vol met tonnen verschillende tsukemono-recepten, als je liever een augurk probeert, heb ik niet gedetailleerd. Geniet van wat augurken en laat ons weten wat je ervan vindt in de reacties hieronder.


Handige tips voor het maken van Misodoko

1. Scheid de misodoko

Zorg ervoor dat je het beitsmengsel/marinade scheidt voor groenten (eet ze rauw) en vlees/vis (moet koken). Of je kunt nieuwe/nieuwere misodoko gebruiken voor groenten, en wanneer het bijna afloopt, gebruik je het voor het marineren van vlees en vis.

2. Gebruik een glazen container of hersluitbare plastic zak

Een glazen bak werkt prima als je van plan bent de misodoko voor een lange tijd te gebruiken. Het is gemakkelijk om de ingrediënten erin of eruit te halen en om de misodoko uit de container te halen als je het vocht moet wegkoken (zie hierna). Het houdt ook de vorm van fragiele ingrediënten (zoals een dunne visfilet) intact.

Een hersluitbare plastic zak is goed voor een kleine hoeveelheid misozuke. Gebruik net genoeg misodoko om je ingrediënt te coaten en wrijf het van buiten de zak tegen elkaar.

3. Je kunt misodoko maximaal 1 maand hergebruiken

Het mooie van misodoko is dat je het tot een maand kunt hergebruiken! Wanneer de misodoko waterig wordt door het vocht dat vrijkomt uit de ingrediënten, hoef je alleen maar de pan boven het fornuis opnieuw op te warmen en het vocht te laten verdampen. Laat de misodoko afkoelen voordat je hem weer gebruikt om Misozuke te maken.

4. Gooi gepensioneerde misodoko's niet weg

Als je klaar bent met beitsen met misodoko, kun je de marinade gebruiken om je roerbakgerechten op smaak te brengen of voor een laatste keer als saus bij je gerecht. Je moet er alleen voor zorgen dat de saus kookt.

5. Verwijder overtollige misodoko (belangrijk!)

Als u klaar bent met het inleggen van vlees/vis, zorg er dan voor dat u overtollige misodoko van het vlees/vis verwijdert voordat u gaat koken. Miso verbrandt gemakkelijk en je wilt niet dat je gerecht verkoold raakt.


Methoden voor het beitsen van tsukemono

Shizuke omvat het gebruik van zoutpekel voor conservering. Meestal worden zes eetlepels zout gecombineerd met elke 4 kopjes water om een ​​grondige beitsing te garanderen.

Asazuke, wat ook zoutbeitsen omvat, gebruikt minder zout en een kortere beitstijd, wat resulteert in een mildere smaak en knapperigere textuur.

Nukazuke (rijstzemelen) is een graan dat mag fermenteren en zacht worden om vlees en groenten te bewaren. Het lijkt op nat zand en heeft vaak: kombu(kelp), gember of zout erdoor gemengd. Groenten worden tot enkele maanden gefermenteerd om een ​​diepzure smaak te ontwikkelen.

Kasuzuké (sake droesem) is een pasta die overblijft bij het maken van sake. Het is licht alcoholisch waardoor groenten tot meerdere jaren kunnen worden gepekeld. Het kan een verscheidenheid aan smaken bevatten, van zoet tot zuur.

Shoyuzuke omvat het beitsen van groenten in sojasaus. Het duurt meestal tot een week om een ​​sterke smaak te ontwikkelen.

Suzuke augurken voedsel met het gebruik van azijn. De meeste soorten azijn en het eindproduct is meestal zoet en knapperig.

Misozuke zorgt ervoor dat groenten tot enkele maanden kunnen worden ondergedompeld in een gefermenteerde sojabonenpuree. De resulterende augurk zal extreem scherp zijn en een sterke miso-smaak hebben.


Japanse Tsukemono

Het kleine gerecht van tsukemono ("augurken") die als onderdeel van elke maaltijd in Japan verschijnen, is niet zomaar een bijzaak. Tsukmono, samen met rijst en soep, completeren het culinaire driemanschap van een traditionele maaltijd. Hun levendige kleur en soms scherpe smaak spelen een cruciale rol bij het balanceren van het algehele effect van een maaltijd. Vaak gemaakt met behulp van onvolmaakte groenten en items die zijn overgebleven van andere processen, is tsukemono een heerlijk voorbeeld van de motainai ("afval niet, wil niet") mentaliteit die alomtegenwoordig is in Japan.

Sakekasu (foto door Joan Bailey)

Tsukmono wordt beschouwd als rauw voedsel, ook al lijkt het eindproduct enorm af te wijken van de oorspronkelijke vorm en kan het uren tot jaren duren om te maken. De groenten worden zelden of nooit verwarmd, en vaker wel dan niet vers en heel onderworpen aan een van de volgende mediums: zout, nuka ("rijstzemelen"), sake kasu (“sake droesem”), en azijn. Het resulterende fermentatieproces biedt op zichzelf al gezondheidsvoordelen en een veilige manier om voedsel te bewaren zonder koeling.

Shiozuke zijn augurken op zoutbasis. Bijna alle augurken beginnen met zout, dat de vloeistoffen uit de groenten haalt om pekel te creëren, waardoor ze smaken beter kunnen opnemen. Umeboshi ("ingelegde pruimen") zijn misschien wel het meest bekende lid van deze groep, hun scherpe zoutheid een populair ingrediënt voor onigiri ("rijstballen"). Asazuke ('morning augurken') is de snelste van de shiozuke-familie. Verse groenten - van komkommer tot aubergine tot Chinese kool - worden in plakjes gesneden en gemasseerd met zout. Een gewicht bovenop helpt de fermentatie te versnellen en binnen een paar uur zijn de augurken klaar. Citrusschil, togarashi ("hete pepers"), en konbu ("kelp") voeg smaak en umami toe. Shibazuke, een specialiteit van Kyoto, augurken aubergines en komkommers tot een jaar in zout en akashiso (“rode perillabladeren”), om hun uitgesproken smaak en magenta kleur te verkrijgen.

Umeboshi (foto door Joan Bailey)

Nukazuke ("rijstzemelen augurken") zijn huisgemaakte augurken gefermenteerd in een nukadoko - een bedje van geroosterde rijstzemelen, overgebleven van het polijsten van rijst, zout en konbu. Dagelijks geroerd, de nukadoko is een levend organisme vergelijkbaar met een zuurdesem starter, en wordt doorgegeven van generatie op generatie. Groenten worden ingewreven met zout en in hun geheel begraven in de nukadoko, waar ze van een nacht tot enkele maanden blijven. Takuan , de felgele halve manen van daikon (radijs), is gemaakt van in de zon gedroogde daikon die samen met persimmonschillen in het bed is geplaatst, kuchinashi geen mi ("cape jasmijnzaden"), of kurkuma voor kleur.

Kasuzuké ("sake droesem augurken"), vergelijkbaar met nukazuke, maakt gebruik van overgebleven sake kasu. Een soortgelijk bed of pot wordt gemaakt met sake kasu, zout, suiker en mirin, waar hele groenten fermenteren. Deze groenten blijven echter voor langere tijd op hun plaats. De meest bekende hiervan is Narazuke , genoemd naar de voormalige hoofdstad waar boeddhistische monniken ze voor het eerst ontwikkelden in de achtste eeuw. Kasuzuke rust één tot drie jaar, wat resulteert in een donkerbruine augurk met een scherpe smaak. Snijd in de dunste plakjes, het is een perfecte aanvulling op rijst.

Takuan, asazkuke en shibazuke (foto door Joan Bailey)

Suzuke ("azijn augurken") zijn er in twee soorten azijn en worden vaak gebruikt om gewone rijstazijn en umezu augurken te maken, de felrode azijn of pekel die overblijft na het maken van umeboshi. Rijstazijn is minder zuur dan westerse soorten en heeft daardoor een iets zachtere smaak. Gari , de flinterdunne plakjes gember die bij sushi horen, is gemaakt met jonge gember die nog roze is aan de randen, rijstazijn, suiker en zout. Het fermentatieproces accentueert de kleur.

Senmaizuke ("duizendlaagse augurk"), een ander gerecht uit Kyoto, is gemaakt van kaboe ("raap") gepekeld in azijn en suiker gekruid met konbu en togarashi. Beni Shoga , de neonroze, julienne gesneden plakjes gember die vaak op Japanse curry worden geserveerd, wordt maximaal een paar dagen in umezu gepekeld.


Aziatische augurken: Japan: recepten voor Japanse zoete, zure, zoute, gezouten en gefermenteerde Tsukemono

Als je een liefhebber bent van Japans eten, dan ben je bekend met de heerlijke ingemaakte groenten in deze keuken. De auteur van dit boek vertelt hoe je deze lekkernijen kunt maken zonder dure keukenapparatuur of gereedschap. Het is een gids voor de beginner, en ze maakt het overzichtelijk en gemakkelijk om te doen. Van traditionele tsukemono zoals Pickled Plums tot haar eigen favoriete recepten, zoals Pickled Asian Pear with Lemon, je zult zeker iets vinden om van te watertanden of te tuiten. Solomon schrijft in a Als je een liefhebber bent van Japans eten, ken je de heerlijke ingemaakte groenten in deze keuken. De auteur van dit boek vertelt hoe je deze lekkernijen kunt maken zonder dure keukenapparatuur of gereedschap. Het is een handleiding voor de beginner, en ze maakt het overzichtelijk en gemakkelijk om te doen. Van traditionele tsukemono zoals Pickled Plums tot haar eigen favoriete recepten, zoals Pickled Asian Pear with Lemon, je zult zeker iets vinden om van te watertanden of te tuiten. Solomon schrijft in een hippe, frisse en vriendelijke stijl, waardoor dit ogenschijnlijk moeilijke kookproject klinkt als een leuke middag in de keuken. Ze biedt recepten voor augurken die binnen enkele minuten kunnen worden gemaakt en sommige die langer duren. Na het lezen van dit boek ben ik bereid om te proberen mijn eigen augurken te maken.

Openbaarmaking: ik heb dit boek ontvangen via NetGalley in ruil voor een eerlijke recensie. . meer

Hier is een klein eBook dat fungeert als een doe-het-zelf-gids voor het maken van een reeks typische zoute, zoete, pittige of pittige augurken en soortgelijke "gerechten" uit Japan.

De auteur heeft vanaf het begin het juiste idee en geeft toe dat dit op geen enkele manier een definitieve gids is, maar meer een "mixtape" met haar eigen favorieten. Dit is iets dat goed werkt in dit e-boekformaat, omdat het een lage prijs heeft en dus een zeer lage "aankoopdrempel" heeft. Als je geïntrigeerd bent door Japanse augurken, is een paar dollar een. Hier is een klein eBook dat fungeert als een doe-het-zelf-gids voor het maken van een reeks typische zoute, zoete, pittige of pittige augurken en soortgelijke "gerechten" uit Japan.

De auteur heeft vanaf het begin het juiste idee en geeft toe dat dit op geen enkele manier een definitieve gids is, maar meer een "mixtape" met haar eigen favorieten. Dit is iets dat goed werkt in dit e-boekformaat, omdat het een lage prijs heeft en dus een zeer lage "aankoopdrempel". Als je geïntrigeerd bent door Japanse augurken, is een paar dollar een heel goedkoop voorproefje. Als je al weet waar je aan begint, kan het een nog grotere bonus zijn, een grotere koop.

In dit relatief compacte boek slaagt de auteur erin een goed overzicht te krijgen van een mogelijk onbekend onderwerp en de kunst van het serveren van augurken en de basis achter de beitskunst voor een goede dosis te behandelen. Het kan meer zijn dan alleen een lepel of twee op een bord dumpen. Na een blik op de typische ingrediënten die kunnen worden gebruikt, gaan we meteen door naar de recepten.

De recepten zelf lijken het doel te bereiken (deze recensent is geen expert in de Japanse keuken) en ze "praten het gesprek" terwijl ze lijken te "lopen". Elk recept heeft een interessante, goed geschreven en vaak gepersonaliseerde introductie of presentatie en de "bouwinstructies" zijn gemakkelijk te volgen. Niet elk recept heeft een eigen full colour afbeelding, dat is jammer. Het zou net zo leuk zijn geweest als er naast elk recept meer aanbevelingen voor 'dienen en gebruiken' waren geweest, misschien met een aparte tabel aan het eind van het boek om onoplettende mensen op te leiden. Hoewel je ongetwijfeld elke augurk zou kunnen serveren met welk recept je maar wilt, maar er zijn veel aanbevolen combinaties of elke sociale misstap die je moet proberen te vermijden.

Voor de prijs van dit kleine boekje is er niet veel om van te houden. Het heeft een geweldige prijs, geweldige dekking en fungeert als een geweldige voorproefje van een mogelijk verborgen keukenvorm. Waarom probeer je deze week niet iets nieuws?

// Deze recensie verscheen in YUM.fi en is hier volledig overgenomen met toestemming van YUM.fi. YUM.fi viert de wereldwijde diversiteit van eten en drinken, zoals gepresenteerd in het bescheiden boek. Of je het nu een kookboek, kookboek, receptenboek of iets anders (in de taal van je keuze) noemt, YUM voorziet je van nieuws en recensies van de nieuwste boeken op de marktplaats. // . meer

Mijn geluk is zeker veranderd. ten goede!

Het vinden van dit geweldige boek is als het vinden van een echt juweeltje, en ik kon mijn geluk niet geloven! Ik heb dit in één keer verslonden omdat ik, omdat ik deels Aziatisch ben, graag de geheime ingrediënten van veel van mijn meest favoriete bijgerechten leer. One of them is Kimchi, a most popular side dish they serve at a Korean restaurants aside from the many scrumptious side dishes, which makes eating the main dish more delicious, they just balance and compliments each other. My luck definitely has changed. for the better!

Finding this awesome book is like finding a real Gem, and I couldn't believe my luck! I devoured this in one sitting because being part asian, I love, love to learn the secret ingredients of many of my most favorite side dishes. One of them is Kimchi, a most popular side dish they serve at a Korean restaurants aside from the many scrumptious side dishes, which makes eating the main dish more delicious, they just balance and compliments each other. I have already tried making kimchi and I can't seem to wait until its ready, including my family and friends whom I have told.

This is an array of many well liked preserves from different countries, a variety of cured, sweet and sour, salty and fermented preserves that all seem to be simple and so easy to make, even the novices will take delight making any of this. Each recipe comes with a fool-proof instructions, a selection of helpful resources, and more than seventy-five of the most sought-after pickle recipes from the East—Korean Whole Leaf Cabbage Kimchi, Japanese Umeboshi, Chinese Preserved Vegetable, Indian Coconut-Cilantro Chutney, Vietnamese Daikon and Carrot Pickle, and more. Asia has been known to be the pearl of the orient, well, this is Asian pickles GEM of the orient---and your passport to explore this region’s preserving possibilities. I can't recommend this enough even if I tried, get this, you will be so glad you did!


Preserving Tsukemono

Just like any ancient preservation method seen across the world, Tsukemono has been a way of Japanese people consumed nutrients and sodium when food was scarce. With the traditional and laborious methods becoming rare, it can be a challenge to find quality mass-produced tsukemono at the grocery stores these days. Regrettably, most of the store brands are made with artificial starters and other additives for quick fermentation. That said, we can still preserve t he ancient art of lacto-fermentation by making tsukemono from scratch at home. Be it a quick pickling or a more elaborate fermentation, it’d be a worth-while project to embark on!


Bekijk de video: たくあんの作り方漬け方 - How to make Takuwan Japanese Radish Pickles


Opmerkingen:

  1. Magul

    Ik vind dit een goed idee.

  2. Kilkree

    het is duidelijk, je hebt je niet vergist

  3. Tyrell

    Het is de verrassing!

  4. Melmaran

    I am sure that you are mistaken.



Schrijf een bericht